買い手企業様 導入事例

取材日:2017年3月28日
飲食店・惣菜店で
食の安全対策に取り組み、
百貨店業界の高い規準に応えます。

銀座アスター食品株式会社

創業 :1926年12月(設立:1954年12月)
代表者 :代表取締役社長 矢谷 郁
所在地 :東京都品川区西五反田2-11-8 学研ビル12F
事業内容 :中国料理レストランの経営およびお持ち帰り用の中国料理の加工販売
企業サイト http://www.ginza-aster.co.jp/ >この企業情報とニュースを見る

BtoBプラットフォーム規格書 導入効果

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規格書の提出期間が、1週間から最短で即日に短縮

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業界標準の規格書フォーマットで、取引先が必要な項目を網羅

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原料原産地表示の改正にも対応。惣菜の食品表示ラベルに有効活用

2017年で創業91年目を迎え、100年企業を目指す銀座アスター食品様。首都圏のほか名古屋、大阪などで中国料理レストラン41店舗と、惣菜を取り扱うデリカショップ14店舗を運営し、その半数は百貨店のテナントとして出店しています。日々百貨店から食の安全管理を徹底して求められている同社に、どのように対応しているのか。ご担当者にお話を伺いました。

BtoBプラットフォーム 規格書
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メニュー変更のたびに商品規格書を百貨店へ提出

― 百貨店は、テナントに対して食の安全の要求が厳しいそうですね

営業支援本部 本部長(以下、本部長):百貨店業界は、食品管理にかなり厳格です。店子が起こした問題も百貨店の不祥事として世間では捉えられてしまいますから。実際、これまで食に関するさまざまな問題に直面したこともあり、いかに食の安心・安全の問題がブランドイメージを傷つけるか身をもって知っているのでしょう。そのため、予防策の管理に力を入れるのも、当然といえると思います。

営業支援本部 企画部 部長(以下、企画部 部長):具体的には、ランチ、ディナー、ドリンク、アラカルト、コース、宴席用、季節料理など、テナントの飲食店がメニューを変更するたび、百貨店へ商品規格書※を提出することが必須となります。しかも、百貨店各社でメニューブックに記載する食材やアレルギーなどの表記方法が異なるので、我々も非常に細かい対応をしています。

※商品規格書:食品のアレルギーや原料産地などの情報をまとめた、仕様書のようなもの。

営業支援本部 環境保全部 担当者(以下、環境保全部 担当者):当社が扱う商品規格書の数は、調味料なども含めておよそ1500アイテムほどあります。実は、これをすべて20冊ほどの書類で保管しているのですが、確認作業は輪をかけて大変です。

企画部 部長:メニューブック作りを担っている私の部署では、アレルギーなどの掲載も考えながら作業します。それには、規格書のファイルがないと不明点だらけで… 管理者を頼らなければ何もできない状態に、常々問題を感じていたのです。そこで、規格書情報をデータベースにしておけば、必要とする者が直接調べることができると思い、システム運用を検討するようになりました。そんな時、東京都の食品安全情報評価委員会の発行物の中に「BtoBプラットフォーム規格書」の名を見つけて、業界内での導入率の高さから導入を決めました。

営業支援本部 本部長 人物画像

営業支援本部 本部長

営業支援本部 企画部 部長
人物画像

営業支援本部 企画部 部長

営業支援本部 環境保全部 ご担当者様 人物画像

営業支援本部 環境保全部 ご担当者様

データベース化で管理が効率化。
規格書提出が1週間から最短で即日に

― 実際、業務はどれくらい改善されましたか

環境保全部 担当者:まず、溜まっていた古い商品情報が整理できました。1500アイテムのうち3分の1は使用されておらず、1000アイテムほどにまとめられたのです。また、これまでは百貨店から規格書の提出依頼があるたびに、取引業者に商品規格書の書類による提供をお願いして、その到着を待たねばなりませんでした。そのため、完了までに1週間以上はかかっていたのです。データベース化した今では、早いものなら即日ご提出することが可能になりました。

また、これまでの紙ベースの規格書は独自の仕様だったため、提出先の百貨店によって足りない項目があり、再提出となる事態も発生していました。BtoBプラットフォーム規格書が業界標準フォーマットに対応していたことで、このようなことはなくなっています。必要な項目があらかじめ用意されているうえに、他社が提出する規格書でも多く使用されているとあって、百貨店にも良い反応をいただいています。

テイクアウト商品の食品表示ラベルにも、商品規格書を活用

― 惣菜の販売店では、どのような対策をしていますか

企画部 部長:テイクアウトの惣菜商品は、食品表示として原材料、添加物、アレルゲン、栄養成分などの記載が義務付けられています。こういった情報も、すべて規格書をもとに作成しています。特にカロリーは、お客様からメールやお電話でのお問い合わせが多くなっているので、迅速な対応が求められます。現状は、栄養計算ソフトでカロリーを算出しているのですが、なにぶん商品数が多いので…。まずは情報の収集と整理が先決となり、これからの課題ですね。

本部長:今後、加工食品では原料原産地表記が義務化されるため、この対応も見据えています。当社では、毎年おせち料理を自店内で調理して販売しているのですが、現在(3月)、すでに来年度の準備を始めています。まずは来年のおせち販売までに、改正後の制度に従った表示の実現に取り組む予定です。おせち料理は、数年前に起こった海老の偽装表示事件以降、百貨店で食品管理基準のハードルが高くなっていますので、これをクリアできれば自信につながります。しっかり準備して、今後ますます食の安全に取り組んでいきたいと考えています。

株式会社スパイスワークス

株式会社スパイスワークス

直営・FC店舗へのレシピ共有にメニュー管理機能を活用。オペレーションが正確になり、食材の原価管理にも役立っています。

銀座アスター食品株式会社

銀座アスター食品株式会社

飲食店・惣菜店で食の安全対策に取り組み、百貨店業界の高い規準に応えます。

株式会社ベビーフェイス

株式会社ベビーフェイス

メニューごとのアレルギー情報をタイムリーに管理し、フレキシブルな対応ができる。全国90店舗以上の情報共有ツールしても活用!

株式会社物語コーポレーション

株式会社
物語コーポレーション

「規格書」は飲食業界の生命線。データ化による分析力で食材の安全衛生を徹底管理。

株式会社ヴィア・ホールディングス

株式会社
ヴィア・ホールディングス

安全衛生はお客様とのお約束。法令を守るだけでなく、食を提供する責任のレベルアップを目指すために規格書の整備は不可欠です。

株式会社すかいらーく

株式会社すかいらーく

徹底した情報管理で外食業界トップクラスの食の安全・安心を提供

株式会社プレナス

株式会社プレナス

エンドユーザーの食の安全に対する意識の高まりに応えるため、不可欠なツールとして活用。

株式会社ホテルオークラ東京ベイ

株式会社
ホテルオークラ東京ベイ

業務の効率化から生まれるのは、時間だけでなく、意識や向上心。想像以上にさまざまな効果があります。

大江戸温泉物語株式会社

大江戸温泉物語株式会社

個性的なメニューの安全性確保に不可欠なシステム。全館での運用を目指して奮闘中。

株式会社マルハンダイニング

株式会社
マルハンダイニング

従業員の“まかない”に正しいアレルギー情報を提供。働く環境の充実!

仕入商品の規格書を早く、正確に回収・管理できる仕組みを
もっと詳しく知りたい方は