買い手企業様 導入事例

取材日:2016年8月26日
安全衛生はお客様とのお約束。
法令を守るだけでなく、食を提供する
責任のレベルアップを目指すために
規格書の整備は不可欠です。

株式会社ヴィア・ホールディングス

設立 :1948年2月26日
代表者 :代表取締役社長 大場 典彦
所在地 :東京都文京区関口1-43-5 新目白ビル4F
事業内容 :飲食業のフランチャイズ展開
企業サイト http://www.via-hd.co.jp/ >この企業情報とニュースを見る

BtoBプラットフォーム 規格書 導入効果

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購買商品の情報が整備され、サービス対応や品質責任の意識が向上

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「100%規格書回収」そんな当社の目標を達成する切り札に

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速やかな情報提供が可能になり、お客様との信頼関係継続に貢献

創業は印刷業という異色の株式会社ヴィア・ホールディングスは、外食を中心に拡大し、「扇屋」「一丁」「いちげん」「紅とん」「パステルイタリアーナ」など、24ブランドの飲食店を全国に展開する外食チェーンです。業態の多様化が進む中、さらなる成長を考えたとき、全ブランドの安全・安心を統括する仕組みのひとつとして「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入していただきました。

BtoBプラットフォーム 規格書
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ブランドの良さを残しつつ、業務の標準化を目指す

ヴィア・ホールディングスは、24ブランドを展開する外食チェーンですが、すべてM&Aで拡大してきたという特徴があります。そして、仕入先となる問屋や購買の仕組みは、それぞれのブランドがM&A以前から採用している手法をベースに行っていました。これは「自分たちが責任をもってオリジナリティを出していく」というポリシーがあるためです。

例えば、「魚や一丁」と「いちげん」で出すマグロは、あきらかにアイデンティティー(食材選択の主旨)が違います。「魚や一丁」は"刺身居酒屋"と謳っているくらいですから、お客様は一定水準以上の品質を期待するでしょう。一方、「いちげん」は刺身の他に餃子やピザもある業態です。マグロが共通品目だからといって、これを企業体のコスト重視で仕入れをまとめてしまうと、各ブランドが求める「中間の品質のもので良いじゃないか」となってしまいます。確かにコストは削減できるかもしれませんが、これは必ずしも正解ではありません。そのため、仕入れ品目の増加によるコストアップというデメリットを覚悟で、ブランドのコンセプトを活かす購買を優先してきました。

しかし3年ほど前から、全ブランドの業務に横串をさす、つまり標準化できる業務の整備が必要だと感じるようになってきました。弊社では、「ダイナミックチャレンジ500」という中期経営計画を立て、売り上げは500億円、店舗数は1,000店舗を目指しています。これを達成するために、サービス面では、これまで以上に各業態の特徴を磨いていきたいと思います。これに対してバックヤードでは、徹底した品質管理をロジックで固めることで各ブランドの個性は残しつつ業務を標準化する精度を向上させています。

ご担当者様

ご担当者様

ご担当者様

ご担当者様

お客様のために、規格書の回収率は100%を目指すことが基本

やきとりの扇屋の画像

「やきとりの扇屋」

飲食店パステルイタリアーナのイメージ画像

「パステルイタリアーナ」

規格書については、前述の標準化の実施にあたって必要だと判断しました。

これまでも各ブランドで対策は立てており、弊社の最大チェーンである「扇屋」は、独自のエクセルフォーマットを作って、問屋やメーカーに規格書を依頼していました。品質に関する情報を得たいと思ったとき、時間をかければ答えは出てくるでしょう。ところが実状は一部のお取引先は弊社が求める規格書情報の提出がなかったり、メーカーのオリジナルフォーマットがそのまま提出されている状態で、回収した規格書情報の管理に統一性がなく、「これは規格書がないに等しいのではないか」と思うようになりました。そこでいろいろな規格書のシステムを調べた結果、インフォマート社の「BtoBプラットフォーム 規格書」であれば、お取引先の利用率も高く、今後、規格書を必要とする業界の広がり方も含めて一番良いのではないかと判断したわけです。

安全衛生に関しては法令を守るのが当たり前。ただ、その基準では、まだ法整備されていない外食のアレルゲン表示はまだ取り組まなくても良いことになってしまいます。法律ができたからやるのではなく、大切なのは、最低ラインの法律の上にどれだけの情報を積み上げられるか、だと考えています。規格書は、その取り組みの基礎となるものですので、今は回収率100%を一日も早く達成できるよう指示をしているところです。

また、アレルゲン情報を集めたからと言って、すべてのブランドで表示を必須にしていくという考えは持っていません。サラリーマン層の来客率が高い、焼きとん業態「紅とん」では、アレルゲンを気にしている方はあまり見受けられません。それならば、聞かれたときに答えられるようにスタッフが確認できるツールを用意すれば良いでしょう。ところが、「パステルイタリアーナ」では未就学児を含むお子様とその家族が主なお客様となります。当然アレルギーや健康面への関心も高いので、ここはしっかりとメニューに表記する必要があると思います。このようにお客様が求めていることに対して使い分けしています。これは、しっかりとした情報の整備があってこそ実現できるワンランク上のお客様へのサービス対応だと思います。

導入により意識変革が起きたことは、会社として大きな収穫

取締役執行役員様とMD企画ご担当者様の対談画像

外食に対する世間の目は厳しくなっています。弊社では何かあったときには、「逃げない、隠さない、嘘つかない」の姿勢で取り組んでいます。過去には「たぶんお店で食べてお腹が痛くなったんだけど」という連絡をいただくこともありました。そのような時はすぐに保健所に連絡するように指導しています。保健所に調査していただいた結果、「食中毒が起こる環境的な要因はない」と判断されています。スピーディーに第三者に調査してもらうという姿勢がお客様との信頼関係を継続する上で重要なことだと思っています。弊社にはこのような姿勢がありますので、規格書を整備することでさらに安全への取り組みが強固になると確信しています。

実際、「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入したことで、着実に会社全体の意識に変化が表れてきています。

これまでは規格書があっても、単に紙が集まってきただけ。「これはおかしいよね」とか、「このフローは大丈夫なの?」といった疑問もありませんでした。ところが規格書を整備していく中で、「この商品をつくっている工場の現地確認は、済んでいるのか?」といった議論が出てきました。ゆくゆくは、仕入購買チームで衛生管理の基準を設け、購買した商品の品質に責任を持ち、製造工場を必ず誰かが訪問できるところまで、結びつけられればと思っています。

仕入商品の規格書を早く、正確に回収・管理できる仕組みを
もっと詳しく知りたい方は