買い手企業様 導入事例

取材日:2016年7月26日
個性的なメニューの安全性確保に
不可欠なシステム。
全館での運用を目指して奮闘中。

大江戸温泉物語株式会社

設立 :2014年9月26日(創業:2001年11月) 代表者 :代表取締役 森田 満昌
所在地 :東京都中央区日本橋本町1-9-4 ヒューリック日本橋本町ビル9階
事業内容 :温泉・温浴関連施設の運営
企業サイト http://www.ooedoonsen.jp/

BtoBプラットフォーム 規格書 導入効果

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メニュー材料の原料・原産国、アレルギー情報を必要な時にすぐ確認できる

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各部門が同一の規格書情報を共有し、お客様対応ができる

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コンタミの可能性がわかり、リスクマネジメントを強化できる

温泉施設という特性から家族連れの利用者も多く、本社に「商品本部 商品部」を設置して品質管理を行っています。施設の個性を重視する方針のため、仕入先数は390社、規格書依頼数は2万1千枚にも及びます。利用客からのお問い合わせも増える中、どのような対応を目指しているのかを伺いました。

BtoBプラットフォーム 規格書
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全国33の館の個性を重視し、料理長がメニューを作成する

大江戸温泉物語はお台場が有名ですが、全国18都道府県に27の温泉旅館やホテルを運営するほか、6の日帰り施設やテーマパークも有する会社です。有名どころではホテルニュー塩原や箕面観光ホテルなども当社の施設となります。16年2月期の売上高はグループで約382億円。年間で約650万人のお客様にご利用いただいております。

当社は、元々あった旅館やホテルを買収し、新しいスタイルで再生させる手法で拡大してきました。食事に関しては、バイキング形式を基本とし、宴会場があるところは宴会メニューにも対応しています。集中購買や厳密なロス管理による原価抑制、厳密なワークスケジュールとマルチタスクによる人件費抑制など、様々な工夫を積み重ねることで、平日一泊二食付きで1万円以下という価格を実現しています。昨年春からは外資系投資ファンドのベインキャピタルの傘下に入り、チェーンマネジメントの導入と強化を図っております。

調理は元の施設で働いていた方々がそのまま担当することが多く、使用する食材や調味料を選ぶのは料理長の裁量としています。それが料理長の腕を生かすことになり、館の個性につながるとの判断からです。現状では3〜4割は本部対応の商品ですが、あとは現地の仕入先を使っています。ただこうすることで、チェーン店であればひとつの商品につき規格書1枚で済むところがそうはいかず、苦労する部分でもあります。例えば醤油ひとつとっても、地元のものを使っているところも多くあり、規格書は膨大な数が必要になるわけです。

このような状況の中、商品部はもちろん、現場の社員やレストランスタッフからお客様へ提供する食材に含まれるアレルギーやカロリー、塩分などの健康面に配慮できる情報をいつでも確認できるようにする必要があるのではという声が上がり、「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入しました。

現場では誰もがお客様の信頼にお応えするための情報管理に必要性を感じながら標準化するノウハウがなかったので、それぞれに手探りで対応をしています。料理長が仕入先に主にアレルギー成分を確認し、それをそれぞれのフォーマットに入力していたり、アレルギー成分を一覧化した紙を厨房に貼ったりします。

でもそれではメニューの改変が多く、十分な対応ができているとは言いがたい部分もありますし、コンタミネーションまでは意識が回りません。当社は規模も拡大し、リスクマネジメントへの取組みも重視される中、本部が仕組みを作ることで現場をサポートできるのではないかと考え、「BtoBプラットフォーム 規格書」の取組みを強化しているところです。

各館では現地の食材を使った料理をバイキング形式で提供している

各館では現地の食材を使った料理を
バイキング形式で提供している

バイキング形式の図
露天風呂の図

仕入商品の規格書を早く、正確に回収・管理できる仕組みを
もっと詳しく知りたい方は