買い手企業様 導入事例

取材日:2016年7月26日
個性的なメニューの安全性確保に
不可欠なシステム。
全館での運用を目指して奮闘中。

大江戸温泉物語株式会社

設立 :2014年9月26日(創業:2001年11月)
代表者 :代表取締役 森田 満昌
所在地 :東京都中央区日本橋本町1-9-4 ヒューリック日本橋本町ビル9階
事業内容 :温泉・温浴関連施設の運営
企業サイト http://www.ooedoonsen.jp/

BtoBプラットフォーム 規格書 導入効果

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メニュー材料の原料・原産国、アレルギー情報を必要な時にすぐ確認できる

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各部門が同一の規格書情報を共有し、お客様対応ができる

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コンタミの可能性がわかり、リスクマネジメントを強化できる

温泉施設という特性から家族連れの利用者も多く、本社に「商品本部 商品部」を設置して品質管理を行っています。施設の個性を重視する方針のため、仕入先数は390社、規格書依頼数は2万1千枚にも及びます。利用客からのお問い合わせも増える中、どのような対応を目指しているのかを伺いました。

BtoBプラットフォーム 規格書
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全国33の館の個性を重視し、料理長がメニューを作成する

大江戸温泉物語はお台場が有名ですが、全国18都道府県に27の温泉旅館やホテルを運営するほか、6の日帰り施設やテーマパークも有する会社です。有名どころではホテルニュー塩原や箕面観光ホテルなども当社の施設となります。16年2月期の売上高はグループで約382億円。年間で約650万人のお客様にご利用いただいております。

当社は、元々あった旅館やホテルを買収し、新しいスタイルで再生させる手法で拡大してきました。食事に関しては、バイキング形式を基本とし、宴会場があるところは宴会メニューにも対応しています。集中購買や厳密なロス管理による原価抑制、厳密なワークスケジュールとマルチタスクによる人件費抑制など、様々な工夫を積み重ねることで、平日一泊二食付きで1万円以下という価格を実現しています。昨年春からは外資系投資ファンドのベインキャピタルの傘下に入り、チェーンマネジメントの導入と強化を図っております。

調理は元の施設で働いていた方々がそのまま担当することが多く、使用する食材や調味料を選ぶのは料理長の裁量としています。それが料理長の腕を生かすことになり、館の個性につながるとの判断からです。現状では3〜4割は本部対応の商品ですが、あとは現地の仕入先を使っています。ただこうすることで、チェーン店であればひとつの商品につき規格書1枚で済むところがそうはいかず、苦労する部分でもあります。例えば醤油ひとつとっても、地元のものを使っているところも多くあり、規格書は膨大な数が必要になるわけです。

このような状況の中、商品部はもちろん、現場の社員やレストランスタッフからお客様へ提供する食材に含まれるアレルギーやカロリー、塩分などの健康面に配慮できる情報をいつでも確認できるようにする必要があるのではという声が上がり、「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入しました。

現場では誰もがお客様の信頼にお応えするための情報管理に必要性を感じながら標準化するノウハウがなかったので、それぞれに手探りで対応をしています。料理長が仕入先に主にアレルギー成分を確認し、それをそれぞれのフォーマットに入力していたり、アレルギー成分を一覧化した紙を厨房に貼ったりします。

でもそれではメニューの改変が多く、十分な対応ができているとは言いがたい部分もありますし、コンタミネーションまでは意識が回りません。当社は規模も拡大し、リスクマネジメントへの取組みも重視される中、本部が仕組みを作ることで現場をサポートできるのではないかと考え、「BtoBプラットフォーム 規格書」の取組みを強化しているところです。

各館では現地の食材を使った料理をバイキング形式で提供している

各館では現地の食材を使った料理を
バイキング形式で提供している

バイキング形式の図
露天風呂の図

外食チェーンや商社への勤務経験があるからわかる
規格書への温度差

商品本部 商品部 ご担当者様

商品本部 商品部 ご担当者様

商品本部 商品部 ご担当者様

商品本部 商品部 ご担当者様

私は外食産業や業務用食材一次商社を経験して入社しています。彼は二次商社に勤務していました。外食業界のいわば風上から風下まで、売り手から買い手まで熟知できているかと思います。

アレルギーを取り巻く環境や消費者の意識はいまや昔と比べられない高いレベルに達しています。
私が最初に勤務した20年前の大手ファミレスチェーン店では、アレルギーの「ア」の字もないような時代。管理者講習でもそれについて教わった記憶もなく、お客様からお問合せを受けたこともありませんでした。その後の商社では、規格書提出の依頼を受ける側。規格書は煩雑な存在でしかなく、取引先に言われればメーカーに依頼し、そのまま内容を精査確認せずにFAXしているような状態でした。規格書の重要性を重んじず完全に意識が低い時代でした。

規格書の重要性を実感したのは、その後に120店舗を展開する居酒屋
チェーン本部でバイヤーをしていた時です。11業態の約1,250メニューレシピから使用食材を見つけ出し、仕入先・メーカーへ規格書を依頼。
その規格書を読み解きエクセル形式のファイルに転記する。膨大な時間を要しました。それが完成するとレシピへ紐づけ、業態毎のメニューアレルゲン管理表を作る。これもまた膨大な時間を要しました。この業務を本来のバイヤー業務と並行してすべて私一人で対応しておりました。このアナログ手法で苦労していた時に「BtoBプラットフォーム 規格書」を知り、導入した経験もありました。


運用までを考えて、メリットのあるシステムをつくることが重要

大江戸温泉 外観

「BtoBプラットフォーム 規格書」を導入したことで最も便利なのは、メニューの食材を見れば、原料やアレルギー情報がわかる点です。また、取引先が情報をフォーマットに入力してくれるので、確認したい項目のチェック作業も楽になっています。

まだまだ仕入先やメーカーさんの意識に差があるので、情報が十分でないところも多いのは課題ですが、確認点や追加項目があった場合、再提出依頼が行え、履歴も残るシステムがとても助かります。
商社にいた経験を活かし、提出率の悪いメーカーや仕入先へアドバイスしたり、共に問題解決に向けて取組んでおります。メーカー、仕入先の協力なくしてはこの規格書システムは成立しませんから。

とはいえ、現場ではこのシステムの利便性を実感するところまでは、まだたどり着いていません。普及して運用させるには食品の安全を確保する情報量があることが前提となりますが、当社の体制は目指すところの3〜4割にすぎません。今は本部が準備を整えている段階。そのため、規格書の回収スピードを上げることが急務です。
その対策として、現在は、原料・原材料はもちろん、原産国、副原材料や添加物、遺伝子組み換え情報なども重要視し、すべての項目を一緒に提出してもらっているのですが、これが、規格書を作成する側の作業を複雑にし、提出までの時間を費やす要因になっている面もあるので、まずはアレルギー情報を中心に集めてはどうかと考えています。

当社の強みであるバイキング形式では、トングや菜箸などの共用により、各料理のアレルギー物質を完全に防ぐことができません。規格書を全アイテム回収できたとしても安心できず、そこからがスタートであり、当社のスタイルにその情報をいかに融合させてゆけるかが大きな課題です。

「BtoBプラットフォーム 受発注」も導入しているのですが、パソコンに対する抵抗感を持ち、効率的に使いこなせていないと感じている料理長もいるので、店舗で規格書システムを操作してもらうまでは、メリットを十分に理解してもらわないと厳しいでしょう。

仕入商品の規格書を早く、正確に回収・管理できる仕組みを
もっと詳しく知りたい方は