買い手企業様 導入事例

取材日:2015年4月30日
徹底した情報管理で
外食業界トップクラスの
食の安全・安心を提供

株式会社すかいらーく

設立 :1962年(昭和37年)4月4日 代表者 :代表取締役社長 谷 真
本社所在地 :本社所在地:東京都武蔵野市西久保1−25−8(三鷹 第3オフィス)
従業員数 :正社員4,395名/クルー81,108名(2015年12月31日現在)
事業内容 :フードサービス事業全般、その他周辺事業
企業サイト http://www.skylark.co.jp/

BtoBプラットフォーム 規格書 導入効果

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7,000品目以上の商品規格書を管理。食の安全対策のベースに。

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規格書情報をもとにお客様への情報提供、問い合わせに対応!

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メニュー誤表示の対策として、正確な情報管理が可能!

相次ぐメニュー誤表示や異物混入、食物アレルギー事故などを受け、飲食店では「安全・安心」が、店づくりの最重要課題になっている。今やその対応がそのままブランドや店の評価となり、売り上げにも大きな影響を及ぼすようになった。そこで「外食業界でもトップクラスの対応」と名高いすかいらーくに、本部や現場が行っている対策についてお話を伺った。

BtoBプラットフォーム 規格書
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来店者は年間延べ4億人。膨大な量の食の安全・安心を守る

2015年6月末時点で、すかいらーくグループが運営する店舗数は3,013店舗。年間の来店者数は約4億人にのぼり、提供する食事の量は約10万トンにもおよぶ。膨大な量の食の安全をいかに守り、安心を提供していくか。この重責を担っているのが、ガストやバーミヤンなどを運営する株式会社すかいらーくの品質管理グループである。

1986年の入社以来、その最前線で安全・安心を支えてきた品質管理グループ品質管理チームの担当責任者様はこう話す。 「1975年頃、すかいらーくが30店舗ほどになったときには、すでに細菌検査室ができています。当時は、食中毒や食品事故を起こさないための予防と対応が主な目的でした」

しかし、時代は移り変わり、BSE問題やO157、ノロウィルス、原材料情報の管理など、飲食店が対応すべき範囲は拡大の一途をたどってきた。それに伴い法律も変わった。

「我々事業者は、法律に適合することはもちろん、お客様の多様化したニーズにも迅速に対応する責務があります。そのためには、もはや品質管理部門だけでは完結できなくなっています。マーケティングやメニュー開発、購買、広報などの部署と連携して方針を作り、商品を売らないといけない時代に入りました」

品質管理グループ 担当責任者様

品質管理グループ 担当責任者様

徹底した情報公開を支えるもの

メニューブックにはカロリーと食塩相当量を掲載

メニューブックにはカロリーと
食塩相当量を掲載

情報は付け合わせやソースは別にして提供する

情報は付け合わせやソースは別にして提供する

そんな中で、近年すかいらーくが特に力を入れていることの1つに、本部での商品情報の管理がある。

すかいらーくが取扱う製品は、購買品と自社製造品をあわせて年間約7,000〜8,000品目。そのすべてについて、『原材料』『原産地』『アレルギー物質』などの情報が記載された規格書(仕様書)を収集し、商品情報を管理しているのだ。集められた情報は様々な食の安全対策のベースになるが、中でもアレルギーを持つ人への情報提供に活かされている。

「株式会社すかいらーくが運営する10ブランドでは、メニューブックで『カロリー』『食塩相当量』、インターネット上ではさらにアレルギー情報として『特定原材料(※1)』を公開しています」

ここまでは他社でも目にする取り組みだが、驚くべきはその先、品質管理チームによる問い合わせ対応の細やかさだ。

「『特定原材料』だけでなく、『特定原材料に準ずるもの(※2)』やそれ以外の原料や添加物などのお問い合わせも、品質管理チームで個別対応しています」

問い合わせがあった際、品質管理チームでは規格書情報をもとに原材料、食品添加物、特定原材料の情報を提供している。最近は糖尿病などの病気で食事制限がある人から、含有量に関する問い合わせも多く、可能な限りは対応するという。
「情報はメニュー単位ではなく、付け合わせやソースなど食材別にしてご返答しています。例えば、チーズ入りハンバーグであれば、ソースを減らせば、もしくは付け合わせの野菜を食べなければ、お客様はその料理を食べられるかもしれません。『わかりません』と言うのは簡単ですが、可能な限りお調べすることで、そのお客様にご利用いただけるのではないか、何か少しでも弊社の店舗をご利用いただける方法がないか、と考えながらお応えしています」

(※1)特定原材料=加工食品で表示が義務付けられている7品目(えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生) (※2)特定原材料に準ずるもの…加工食品で表示が推奨されている20品目(あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン)

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